برای مشاهده ادامه مطلب را کلیک کنید

طرز تهیه ماهی شور در جنوب

مردم جنوب , ماهی شور را به سه طریق زیر تهیه می کنند:

۱-ماهی شور آب دار: برای تهیه این ماهی از ماهی های شیر ، حلوای سیاه و صافی استفاده می کنند . ابتدا ماهی را فیله کرده زیر آب سرد میشوییم به طوری که اثری از خون نماند و سپس آن رابا حوله خشک می کنیم . برای یک کیلو فیله ماهی ، حداقل نیم کیلو نمک سائیده نیاز داریم . یک شیشه دهان گشاد دردار را انتخاب نموده ، دو سه قاشق نمک کف شیشه ریخته قیله ماهی را روی تخته قرار داده چند تکه کرده . دقت کنید اثری ازخون در ماهی نماند . آنگاه با حوله خشک نموده ،سطح ماهی را به نمک آغشته کنید و بعد در شیشه می چینیم روی هر ردیف مجدداً نمک ریخته آنگاه در شیشه را می بندیم و یک ماه در آفتاب می گذاریم بماند تاگوشت ماهی صورتیشود و در آب خود شناور گردد . این ماهیرا در ظرف خودش تا چند سال می توان نگهداری کرد .

۲-ماهی شور خشک : در جنوب از ماهی قباد ماهیشور خشک تهیه می کنند . ماهی را از گرده می شکافند ، سرماهی را می زنند و داخل شکم آن را کاملاً پاک می کنند . سپس درون و بیرون ماهی رانمک فراوان می پاشند . نیم ساعت می ماند مجدداً نمک فراوان پاشیده و ماهی را در گوشه ای آویزان می کنند . روزبعد ماهی را می شویند و در هوای آزاد در معرض باد آویزان می کنند . آن قدر می ماند تا مانند چرب خشک شود ، ممکن است بیشتر از یک هفته طول بکشد سپس آنرا خرد نموده و در جای خنک نگهداری می کنند

۳-ماهی دو نمکه : ماهی دو نمکه همان طوری که از نام آن مشخص است ، با نمک فراوان شور می شود . معمولاً برای تهیه آن از حلوای سیاه ، صافی ، شیر ، قباد ، خارو و مانند اینها استفاده میکنند . ماهی را از گرده می شکافند داخل شکم آن را کاملاُ تمیز کرده با آب سرد شسته سپس با حوله خشک نموده ، نمک فراوان به همه جای ماهی زده آنرادر آبکش روی سینی گذاشته تا آب آن برود بعد از نیم ساعت مجدداً به آن نمک زده و آنرابه مدت ۳ الی ۴ روز درهوای آزاد آویزان می کنند . بیش از آنکه ماهی کاملاً خشک شود ، آنرا بر می دارند و در جای خنک نگه می دارند . ماهی دو نمکه را هر چه زودتر مصرف کنید ، زیرا در مدت طولانی احتمال فاسد شدن آن زیاد است .

۴-نمک سود کردن ماهی: مناسب ترین زمان برای نمک سود کردن ماهی شبهای سرد زمستان می باشد . برای این منظور ۴۵۰ گرم نمک دریا رابا ۹۰ گرم شکر قهوه ای ( تصفیه نشده ) و حدود ۱۵ گرم شوره مخلوط کرده ابتدا سطح بدن ماهی را با آن آغشته کرده به مدت ۱ تا ۲ ساعت در مخلوط بماند . در این مدت آنرا زیرو رو کنید . سپس طناب نازکی از حفره دهان و آبشش عبور داده و مالهی ها را در معرض وزش باد قرار دهید . بعد از یکی دو روز ماهی قابل مصرف می باشد . یا ماهی را به مدت نیم ساعت در آب و نمک غلیظ خوابانده ، غلظت آب و نمک به طوری است که اگر تخم مرغ را در آن قرار دهید به حالت شناور می ماند .

۵-دودی کردن ماهی : معمولاً دودی کردن ماهی در مناطقی که به علت بالا بودن رطوبت ، نمک سود کردن و خشک کردن ماهی عملی نیست موسوم بوده است ولی امروزه بصورت تفنن درآمده است . انواع ماهیرا با دود سرد یادود گرم دودی می کنند اکثراُ ماهیها که با دود سرد عمل آوری شده اند نیاز به پختن ندارد . در صورتیکه معمولاً ماهی قزل آلا و مار ماهی را که بوسیله دود گرم عمل آورده شده اند بایستی قبل از مصرف کمی پخته شوند . برای دودی کردن ماهی در منزل به دو طریق می توان عمل نمود .

۱- استفاده از جهبه های پیش ساخته مخصوص دودی کردن ماهی   ۲- این روش که قدیمی است از یک بشکه استفاده می شود . بطوریکه سطح بالایی آن را برداشته لبه بشکه را به اندازه یک مستطیل ۳۰*۵۰ سانتیمتربریده سپس وسط بشکه را از چهار طرف سوراخ کنید و دو میله فلزی یا چوبی به شکل بعلاوه داخل آن قرار دهید هنگام دودی نمودن ماهی بشکه را بصورت وارونه قرار دهید و ماهیهای نمک سود شده را بطور مرتب به میله داخل بشکه آویزان کنید سپس منقل آتش محتوی خاک اره وساقه شاخه سبز را از محل بریدگی داخل نمائید ویک قطعه آهن داغ سرخ شده در داخل خاک اره قرار داده تا ایجاد دود بیشتری کنید . زمان دودی کردن ماهی متناسب با اندازه ماهی می باشد که با تجربه می توانید آنرا بدست آورید .

۶-انجماد آبزیان دریایی و سوختگی آنها در فریزر: گاهی ماهی و آبزیان در پاکتی در فریزر به رنگ سفید در آمده و خشک و سفت می شود این حالت اصطلاحاً سوختگی در فریزر می باشد . اگر آبزیان دریایی بدون پوشش و حفاظ مناسب در فریزر قرار گیرند اکسیژن هوا باعث بوجود آمدن این حالت می گردد . برای این منظور ماهی و سایر آبزیان دریای را در کیسه های غیر قابل نفوذ با ضخامت پوشش کمتر قراردهید هوای موجود را خارج نموده بسته رادر فریزر منجمد نگهداری کنید .

توجه داشته باشید حرارت هر چه پایین تر باشد ماهی زودتی منجمد می شود . هر چه تکه های حاصله ضخیم تر باشد انجماد کندتر صورت می گیرد . هر چه ماهی چرب تر باشد زودتر منجمد می شود . برای مثال ماهی استروژن ( خاویاری ) زودتر از ماهی سفید منجمد می شود .

ماهی شور شمال

داخل یک خمره یک لایه نمک سنگ می چینند و روی آن را با نمک کوبیده می پوشانند . یک ردیف ماهیروی نمک می گذارند و روناس می پاشند و روی آن را با نمک کوبیده می پوشانند به همین ترتیب نمک سنگ ، ماهی ، روناس ، نمک کوبیده قرار داده درلایه آخر نمک سنگ می چینند ودر خمره را می بندند . پس از ۳ الی ۴ هفته ماهی شور آماده است .

میگو: میگوی خلیج فارس عبارت است از میگوی صورتی ، قهوه ای ، ببری یا خالدار . مرغوب ترین میگوی جهان پساز میگوی مکزیک ، میگوی خلیج فارس است . قابل ذکر است که میگو هر چه درشت تر باشد ، مرغوب تر است . میگو در بازار معمولاً به صورت بخ بسته ، تازه و خشک موجود است . اگر خریدار میگوی خشک بودید ، توجه داشته باشید که پوسیده و فاسد نباشد . نشانه پوسیدگی آن این است که حالت خمیری دارد . میگوی خشک سالم ، حالت چرم مانند دارد و اگردر دست آنرا بکشید ،به آسانی تکه نمی شود . برای تمیز کرده میگو مطابق تصویر ، سر میگو را کنده وپوسته و پاهای آن را گرفته بعد پشت آنرا برش داده روده رابیرون بیاورید .

خرچنگ : پوست خرچنگ ، خاکستری مایل به آبی است ولی در آب جوش به رنگ حنایی می شود . مقداری نمک در آب ریخته روی حرارت قرارد اده وقتی به جوش آمد ، خرچمگ را درآن بریزید . پس از ۱۵ دقیقه در آبکش بگذارید تا سرد شود .

پاها را تاب دهید تا کنده شود . سینه را باز کرده ماده سبز که بهترین قسمت خرچنگ است رابا قاشق بردارید . همه گوشت درون خرچمگ را از دیواره بتراشید . بعد پوسته پاها را بشکنید و گوشت سفید رابا نیش کارد بیرون آورید.

شاه میگو: شاه میگو درانواع مختلف میباشد که مهم ترین آنها یکی با چنگگ  لابستر ) و دیگری بدون چنگگ ( کری فیش ) است . پوست شاه میگو یه رنگ نیلی وسبز تیره است ولی زمانی که در آب جوش می جوشد ، به رنگ حنایی تند در می آید . شیوه جوشاندن درآب مانند خرچنگ است . پس از سرد شدن ، چنگکهای آنرا کنده گوشت لای آنرابا چنگال در آورده پوست تنه را از سر تا دم قیچی کنید تا دو شقه شود . آب شش و کیسه گوارش را در آورید و بیرون بریزید . سپس دو شقه را کنار هم در دیس بگذارید و چنگک ها و پاها را کنار آن بچینید و با سس مایونز سرو کنید.

هشت پا: هشت پا در خلیج فارس صید می شود . برای پخت آن فر را روی حرارت ۳۰۰ درجه فارنهایت روشن نموده آنرادرظرف دربسته بگذارید ،  سپس در فر قرار داده ، مقداری مایع ازهشت پا خارج می شود که باید دورریخته شود . سپس پوست و پستانک های هشت پا را جدا نموده مقداری آب در ظرفی ریخته نمک و سیر و برگ بو و چند تکه کرفس اضافه نموده وقتی جوش آمد ، هشت پا را در آن ریخته به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بپزد تا گوشت آن نرم شود.

نکات لازم روغن برای سرخ کردن :

روغن اساساً بر سه نوع است : روغن حیوانی جامدیا روغن زرد ، روغن گیاهی جامد ،روغن گیاهی مایع .

انواع روغن مایع تصفیه شده بی طعم و بی بو ، تفاوت ظاهری با یکدیگر ندارند ولی تفاوت واقعی آنها در درجه حرارتی است که تحمل می کند . میتوان گفت مقاوم ترین روغن در برابر حرارت ، روغن بادام زمینی است و پس از آن روغن ذرت است . روغن های مقاوم برای سرخ کردن غذا مناسب ترند . چون که روغن غیر مقاوم خود همراه غذا سرخ می شود و دود می کند . برای سرخ کردن هرچیزی روغن رادر تابه ریخته روی حرارت قرار داده و زمانیکه بوی روغن داغ به مشام رسید غذای سرخ کردنی رادر تابه بگذارید .برین ترتیب احتمال چسبیدن غذا از بین خواهد رفت .

روغن گیاهی جامد در واقع همان روغن مایع است که با زدن هیدروژن آنرا جامد می کنند . غرض از این کار افزودن مقاومت آن در برابر فاسد شدن است . این روغن بیشتر در پختن برنج به کار می رود . چون که دانه های برنج روغن مایع را به خوبی جذب نمی کند و روغن در دیگ ته نشین می شود .

طرز تهیه فیله کردن ماهی

۱-ابتدا روی دم ماهی را برش دهید تا یک دست دم ماهی را گرفته و بادست دیگرازروی برش پوست ماهی را یک تکه جدا کنید .

۲-مطابق شکل با یک چاقوی تیز فیله رابا کارد از استخوان جدا کنید .

شناخت ماهی

در هنگام خرید ماهی بهتر است به این نکات توجه کنید.

۱-بوی ماهی  تازه به هیچ وجه نامطبوع نیست , بوی زهم , ناشی از ماندگی ماهی است .

۲-ماهی تازه دارای چشمهای برجسته و براق است . فرو رفتگی و تاری چشم ناشی از فریزر شدن ماهی است .

۳-فلس های ماهی تازه کاملاً براق و لیز است و به پوست چسبیده است و به آسانی جدا نمی شود ولی چروکیدگی و سستی فلس و ماندن جای انگشت روی پوست ، نشانه ماندگی ماهی است .

۴-زمانی که دم ماهی را در دست میگیرید ماهی باید کاملاً استوار درجای خود بایستد . گوشت ماهی تازه سفت است و حالت لاستیکی دارد و به استخوان چسبیده . حالت خمیری و رنگ کدر و مات دلیل بر ماندگی ماهی است . البته گوشت بعضی از مای ها مانند شیر و غباد نرم است و نرمی آن دلیل بر موارد فوق الذکر نیست .

۵-آبشش ماهی تازه قرمز است و بوی نامطبوع نمی دهد . آبشش ماهی مانده به رنگ خاکستری مایل به قهوه ای است و مایع لزج و بدبویی روی آن را می پوشاند .

۶-مقدار گوشت ماهی نر بیشتر از گوشت ماهی ماده است .

ماهی دریایی خزر

۱-ماهی آزاد : نام فرنگی آن سومون یا سامن و گاهی سالمون تلفظ می شود . مرغوب ترین ، عالی ترین ماهی جهان است . دوکی شکل و کشیده است . فلس ریز دارد با پوشش نقره ای روشن ، خال سیاه روی آن دیده می شود . رنگ پوست آن سفید یا به رنگ نارنجی است . خاویار ماهی آزاد درشت و نارنجی مایل به قرمز بلوری است . فیله ماهی آزاد را معمولاً دودی می کنند وبه رنگ عقیقی نیمه بلوری می شود و ورقه های نازک آن را با نان سفید و کره به صورت اردور مصرف می کنند .

۲-ماهی سفید : دوکی شکل است با فلس نقره ای روشن و سربی تیره و دم دو فاق با گوشتی سفید و لطیف ، جنس نر آن کشیده تر است و روی سر آن خال های درشت و سفید دارد . گوشت نر آن بیشتر است و این ماهی در دو نوع است : دریایی و پرورشی که نوع دریایی آن مرغوب تر است . ماهی سفید را می توان سرخ نمود یا روی آتش کباب کرد و همینطور بخار پز یا به صورت دودی نیز مصرف نمود .

۳-اردک ماهی : در مازندران سوپ نامیده می شود . از رودخانه به دریا می آید . فلس ریز به رنگ خاکستری زیتونی دارد . زیر شکم مایل به زرد است . پوزه کشیده و دهان بزرگ و دندانهای قوی دارد . اردک ماهی را می توان سرخ کرد یا روی آتش کباب کرد و به صورت کبابی یا بخار پز نیز مصرف کنند .

۴-ازون بزون با خاویار : سه نوع ماهی دارای خاویار سه نوع ماهی دارای خاویار در دریای خزر وجود دارد به نام : ۱) بلوگا استروژن  ۲) آسترا استروژن  ۳) سورو گا استروژن

از میان این سه ماهی سورگااستروژن به زبان ترکی یعنی ازون برون ، ازهمه معروف تر است بهترین برش از زیر طبله شکم تا حدود یک وجب مانده به دم ماهی به دست می آید . پوست این ماهی کلفت و خشن است و بهتر است کنده شود . بافت قهوه ای زیر پوست هم باید گرفته شود .

 گوشت این ماهی سفید و سفت بدون خاراست . نشانه تازگی نداشتن بوی زهم و رنگ گوشت آن که سفید عاجی مایل به صورتی است . بهتر است این ماهی را کباب کرد . خاویار این ماهی شهرت جهانی دارد . این خاویار با اندکی نمک در قوطی های کوچک عرضه می شود که معمولاً به عنوان اردور می خورند و بر حسب رنگ و اندازه دانه ، درجه بندی می شود . انواع این خاویار عبارتند از : خاکستری ، سیاه ، بور ، درشت ، ریز و بسیار درشت ، گران ترین نوع خوایار بور بسیار درشت است .

۵-سوف : بعد از ماهی سفید شمال , پرخریدارترین ماهی است . این ماهی کشیده و دوکی شکل است . پوزه باریک فلس ریز نقره ای دارد و تقریباً بی خار است جزء ماهی های مرغوب به شمار می رود گوشت آن سفید و نرم است .

۶-سیم : سیم, ماهی رودخانه است که خود را به دریا می رساند . کتابی شکل است با فلس متوسط نقره ای درخشان . گوشت چرب با خارهای ریز فراوان دارد . سیم را معمولاً نمک سود می کنند

۷-کپور: کپور به زبان فرنگی کارپ نوعی ماهی مرداب است و از آب های ساحلی دریای خزر و مرداب های کنار آن دریا به دست می آید ماهی کپور اغلب به علت حرکت در گل و لای کف رودخانه یا مرداب و تغذیه ازگیاهان چنین محیطی بوی گل ولای می دهد . برای از بین بردن آن کافی است که ماهی را مدتی در مخلوط سرکه و آن قرار داد . ماهی کپور ، دوکی شکل و پهن است و رنگ آن طلایی مایل به قهوه ای با فلس های درشت است . کپور به واسطه تغذیه مرداب ، گاهی ممکن است طعم نا خوشایندی داشته باشد . برای از بین بردن طعم ناخوشایند پس ازتمیز کردن کپور ، آنرا نیم ساعت در آب سرد با ۶ قاشق سرکه بخوابانید .

۸-کفال: دوکی شکل است با پوزه تیزنقره ای رنگ بافلس درشت . گوشت آن سفید و سفت است کفال را روس ها وارد دریای خزر کرده اند . کفال را مردم شمال دودی و شور می کنند ویا به صورت سرخ شده یا کباب با نارنج و لیمو  مصرف می کنند .

۹-کلمه : ماهی کوچکی است . فلس این ماهی شبیه فلس کپور و رنگ آن تیره است معمولاً به صورت سرخ شده یا کباب مصرف می کنند .

۱۰-کولی : ماهی کوچکی است با فلس ریز نقره ای . انواع اصلی آن عبارتند از : کاس کولی که گرده آن به رنگ کبود پر طاووسی است . سیاه کولی گرده آن سیاه وفلس سربی تیره رنگ دارد . شاه کولی رنگ نقره ای تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ کرده یا کباب مصرف می کنند .

۱۱-قزل آلا: در آبهای شمالی و برخی ازرودخانه های داخلی پیدا می شود . نسبتاً کوچک است با پوست خال دار که البته قزل آلا با خال قرمز بسیار مرغوب تر است نوع رنگین کمان ماهی قزل آلا پرورش داده می شود و این ماهی را معمولاً سرخ می کنند .

۱۲-شک ماهی یا هرنیگ : جزء ماهی های سرگردان اقیانوسها و دریاها منجمله دریای خزر به حساب می آید . کلمه هرنیگ از نظرلغوی بمعنی لشکر و سپاه است . وجه تشبیه آن این است که شک ماهیها بصورت گله ای در سطح وسیعی حرکت می کنند و به علت وفور آن ارزانقیمت می باشد . فلس  این ماهی به سهولت از بدن جدا می شود . در اروپا قیمت درتمام فصول صید می شود . و بهترین نوع آن شک ماهیشور از اواسط تابستان تا پایان فصل پائیز صید می شود . در شمال ایران اکثراً به نام روسی آن سیلوتکا مشهور می باشد .

۱۳-کیلکا: از خانواده شک ماهیان یا هرنیگها می باشد . صید محدود دارد . به صورت کنسرو یا دودی و یا منجمد به بازار میآید . در شوروی از قسمت آبهای جنوبی دریای خزر صید فراوان دارد .

۱۴-نوعهای دیگرماهی مانند فیل ماهی و ماش … در دریای خزر یافت می شود.

ماهی خلیج فارس و دریای عمان

خلیج فارس شاخه ای از اقیانوس هند است و ازنظر تنوع ماهی دست کمی از اقیانوس هند ندارد . ماهی های خوراکی جنوب کشور ازنظر میفیت به چهار دسته تقسیم می شوند : ۱- ماهیهای ممتاز حلوا سفید ، راشکو ، شوریده ۲- ماهیهای گروه ۱ : قباد ، شیر  ۳- ماهی های گروه ۲: هامور ، سنگسر ، حسن ، زمین کن ، حلوا سیاه ، شعری صبور ، بیاح ، انگز … ۴- ماهی های گروه ۳- گیش سار ، سارم ، سرکلا ، حسون ، عروس طعطو ، سلطان ابراهیم  ، خاروو .

۱-حلوا سفید یا زبیدی: خوزستانی ها به حلوا, زبیده می گویند . زبیدی درزبان عربی از زبده گرفته شده به معنای برگزیده . این ماهی کتابی شکل و چهار گوش است به رنگ نقره فام ، فلس بسیار نرمی دارد که با مالش دست برداشته می شود . برای تمیز کردن آن کافی است شکافی در زیر گوش آن بدهید و اندرونه آبشش ها را با انگشت بیرون بکشید . سر و دم ماهی را نیز لازم نیست بزنید . معمولاً این ماهیرا به صورت شکم خالی در روغن سرخ می کنند .

۲-حلوا سیاه : این ماهی به حلوای سفید شباهت دارد . پوست آن خاکستری تیره است . گوشت حلوای سیاه به لطافت حلوای سفید نیست ولی مزه آن بسیار خوب است .

۳-خارو : پوست صاف به رنگ نقره ای درخشان دارد . تسمه ای شکل است . چنان که از نام این ماهی پیداست ، تیغ فراوان دارد ولی خارهای آن درشت است . این ماهی را می توان کبابی کرد . فیله آن برای سرخ کردن مناسب است از این ماهی ، شور ، هم درست می کنند .

۴-راشکو:شکل دوکی، پوست نقره ای روشن با فلس کوچک ، دم دوفاق ، اطراف چشم و پوزه آن گاهی به رنگ سرخ است . راشکو ماهی مرغوب جنوب است ، ضایعات آن کم است . گوشت آن سفید ولطیف است . برای هرنوع پخت و پز سرخ کرده ، بخارپز ، کبابی ، قلیه مناسب است .

۵-زرده و گباب : دو ماهی خویشاوندند به شکل کتابی دراز ، با دم باز و پوست آن نقره ای صاف است . زرده ازگباب پهن تر است با پوشش خاکستری روشن و باله هایآن زرد ولی گتاب کشیده است و آنرا به نام تن جنوب کنسرو می کنند . پخت این دو ماهی به صورت بخارپز و کبابی مناسب است .

۶-زمین کن : ماهی پهن و درازی با فلس خشن پشت خاکستری زیر شکم سفید و دم رنگین . گوشت این ماهی پرچربی و منحصراً برای قلیه خوب است .

۷- صبیتی : شبیه سنگسر است . پشت این ماهی قهوه ای یا خاکستری مایل به نارنجی است . زیر شکمش سفید است . این ماهی برای سرخ کردن و قلیه مناسب است .

۸-سرخو: شبیه سنگسر است . رنگ آن نارنجی است . گوشت سفید و لطیف دارد . برای سرخ کردن و قلیه مناسب است .

۹-سکن یا سوکلا: دوکی شکل ، رنگ فولادی بسیار تیره دارد . گوشت پرچرب این ماهی مناسب است برای سرخ کردن ، قلیه ، کبابی ، بخارپز .

۱۰-سنگسر: ماهی کتابی شکل ، پوست نقره ای گاهی به سرخی می زند . فلس درشت ، استخوان نسبتاً زیاد دارد . فیله سنگسر را می توان سرخ کرد و برای قلیه و کبابی هم مناسب است .

۱۱-شانک : از خانواده سبیتی است . این  ماهی برای قلیه مناسب است و فیله آن برای سرخ کردن خوب است .

۱۲-شوریده : دوکی شکل ظریف و کشیده با فلس ریز نقره ای . گوشت آن سفید و کم خاراست و پس ازپخت ، نرم و لطیف است . شوریده را درسته و با شکم خالی می توان سرخ کرد .

۱۳-شیر: ماهی دوکی شکل , درشت و کشیده ازخانواده ، تن با پوزه باریک و دم باز ، پوست آن نازک و صاف ، رنگ سربی نقره ای دارد . گوشت خام آن صورتی کم رنگ است . این ماهی تقریباً بی خار است . گوشت فراوان دارد ضایعاتش کم است . این ماهی را می توان به صورت سرخ کرده ، بخارپز ، کبابی ، و شکم گرفته پخت

۱۴-صافی : ماهی لوزی و کتابی است به رنگ سربی تیره ، کوشت سفت و نسبتاً کم چربی دارد . برای سرخ کردن و بخار پز وشور مناسب است .

۱۵-صبور:ماهی رودخانه است, کتابی شکل . از خانواده سگ با دم دوفاق ، رنگ نقره ای درخشان . فلس درشت . گوشت پرچرب خوشمزه ولی با خارهای ریز فراوان . پخت این ماهی بیشتربه صورت کبابی و شکم گرفته مناسب است .

۱۶-قباد: از خانواده تن است . گوشت سفید و پرچربی و لطیف دارد ولی زود تازگی خود را از دست می دهد . غباد را به صورت کبابی ، بخارپز ، سرخ کرده و شور مصرف می کنند .

۱۷-کفشک:با پوستی خشن و چرم مانند که پوست آن باید کنده شود هر دو چشم در یک طرف سر آن قرار دارد . کفشک نام عمومی چند خانواده ماهیپهن است که بعضی گرد بعضی بیضی شکل و بعضی درازند که کفشک دراز را زبان گاوی می نامند . گوشت لطیف و خوشمزه دارد و به صورت فیله برای سرخ کردن و بخارپز مناسب می باشد . این نوع ماهی، یکی ازگرانترین و مطبوع ترین ماهی در اروپاست و به آن سل می گویند .

۱۸-کوسه یا بمبک: نام این ماهی در بوشهرو مناطق اطراف بمبک است ولی در جاهای دیگر کوسه نامیده می شود . بسیار خطرناک و خونخواراست . پوست خیلی روشن و چرم مانند دارد . پوست آن خوردنی نیست اگر بمبک را از ناحیه گرده بشکافیم ، میتوان فیله آن را با چاقو از پوست جدا کرد . گوشت خام آن سفید مایل به زرد و سفت است . از جگر آن روغنی به دست می آید که به رنگ بدنه کشتی چوبی می زننند . فصل صید آن بیشتردر تابستان است گاهی از پوست بمبک بوی آمونیاک مانند به مشام می رسد که ممکن است به گوشت ماهی سرایت کند. برای گرفتن این بو پس از جدا نموده فیله از پوست ، فیله بمبک را چند ساعت در شیر یا سرکه رقیق شده با آب بخوابانید . خون بمبک هم مقداری اوره دارد باید پس از صید تخلیه شود . فیله بمبک برای کباب و خورش و استیک مناسب است .

۱۹-ماهی متو: متو نام ماهی ریزی است که در سواحل جنوبی خلیج فارس بسیار فراوان است . این ماهی در سواحل مدیترانه هم به دست می آید . این ماهی در فرانسه آنچوا و درانگلیس آنچووی نامیده می شود. مصرف آن به شکل نمک سود در آب سات . به واسطه شوری و بوی تندی که دارد ، به مقدار کم در سس ماهی یا روی سالاد یا پیتزا و مانند اینها به کار می رود .

۲۰-ماهی مرکب: این ماهی یک غده مرکب سیاه دارد . زمانی که دشمن به او حمله می کند ، اندکی از مرکب خود رادر دریا پخش می کند و لحظه ای دریا و چشم دشمن تار می شود و خود ماهی از این فرصت استفاده نمودهو فرار می کند . مرکب چین از این ماده ساخته شده است . گوشت این ماهی سفید و سفت و خریدار فراوان دارد . ازمرکب آن هم سس سیاه رنگی تهیه می کنند که بسیار طرفدار دارد .

میش ماهی:این ماهی از خانواده شوریده است رنگ سربی و نقره ای با فلس درشت ، گوشت فراوان سفید و ضخسم و بدون خار ( تیغ ) دارد . به همین دلیل خریدار فراوان دارد ولی جزء لذیذترین گوشت به شمار نمی رود .

۲۲-هامور: هامور نام عمومی چندین ماهی خوب خلیج فارس و دریای عمان است و با نام های خاص هامور سیاه ، سفید خالدار ، قهوه ای خالدار ، خاکستری ، خاکی ، بالول ،پنج نواری ، خط شکسته ، دکه زیتونی ، مالاباری ، سمن آجری می باشد . هامور قهوه ای خالدار زیباترین نوع هامور است . این هامور را برای میهمانی های بزرگ به صورت درسته کبابی می کنند . گوشت هامور پس از پختن سفید و نسبتاً سفت است . پوست هامور لعاب فراوان دارد وبرای همین موقع پخت قلیه ، از پوست آن صرف نظر نمی کنند . گوشت هامور برای سرخ کردن ، قلیه ، بخارپز و کبابی مناسب می باشد .

۲۳-ماهی کفال قرمز: جزء بهترین ماهیهای دریای به حساب می آیند . البته بعضی مواقه برخی از آنها ممکن است باعث اشتباه شوند مثلاً ماهی کفال قرمز به هیچوجه جزء کفالهای معمولی نبوده و اسم علمی ، شکل ظاهری ، رنگ ، طعم آن کاملاً متفاوت با کفال است . توجه داشته باشید هنگام تمیز نموده نباید جگر این ماهی را دور انداخت زیرا از ارزش غذایی خاصی برخوردار است .

۲۴-ماهی تون: برخی از گونه های این خانواده در آبهای جنوب کشور ما زندگی می کنند . این ماهیدارای سرعت زیادی هنگام شنا کردن هستند . اگر این ماهی را در استخرهای کوچک ، آکواریوم یا در محیطی قرار داد که از شنا کردن آنها جلوگیری بعمل آید بدون شک فوراً خواهند مرد . این ماهی را بیشتر بصورت کنسرو تهیه می کنند ، کنسرو این ماهی بین کنسرو ماهیها از معروفیت خاصی برخوردار است .

۲۵-ماهی ساردین : اولین ماهی که از آن کنسرو ماهی تهیه گردید . ساردین بود . برای تهیه کنسرو کردن ماهی را پس از پاک کردن در بخار روغن پخته و در همان روغن بسته بندی می کنند .

۲۶-نوعهای دیگر ماهی مانند کوشک و سیم و عروس … در خلیج فارس و دریای عمان یافت می شود .

ماهیهیا پرورشی و ماهیهای رودخانه ای شامل:

ماهیهای پرورشی : کپور معمولی , کپور آئینه ای, کپور چرمی , علفخواریا آمور, کپور نقره ای (سیلور کارپ , فیتوفاگ ) سرگنده (بیگ هد )قزل آلای رنگین کمان

ماهیهیا رودخانه ای : سوف حاج ترخان ,لای ماهی,اردک ماهی , اسبله(فاقد فلس است ),سس ماهی , گونه های سیاه ماهی , قزل آلای خال قرمز و انواع زیاد دیگر