این میوه از گذشته‌های دور وجود دارد و نفش مهمی در هنرهای باستانی مصر و اسطوره‌های یونان ایفا می‌کرده است و از تمام قسمتهای آن می‌توان استفاده نمود.

زیتون را درسپتامبر( اواخر شهریور) برداشت می‌کنند ولی در تمام طول سال در دسترس می‌باشد زیتون یک افزودنی طعم‌دار برای سالادها، غذاهای گوشتی و مرغی و همچنین پیتزا می‌باشد. زیتون را نمی‌توان مستقیماً بعد از چیدن از درخت، خورد بلکه باید آن را پروراند تا مزه تلخ آن کمتر شود. روشهای پروراندن بسته به نوع و منطقه‌ای که زیتون در آن کشت می‌شود، طعم، شکل و رنگ زیتون دلخواه متفاوت هستند. بعضی از زیتونها را زمانی که هنوز سبز و نارس هستند و بعضی دیگر را زمانی که کاملاًَ رسیده و سیاه‌رنگ هستند را از درخت می‌چینند. اما همه زیتونهای سیاه از ابتدا سیاه رنگ نیستند.

در بعضی از روشهای پروراندن، زیتون سبز نارس (کال) را در معرض هوا قرار می‌دهند، در این روش، اکسایش رنگ آنها را تیره می‌کند..

تداوم چربیهای اشباع شده تاثیرحفاظتی روی سلولهایی دارد، بویژه هنگام ترکیب با محافظ آنتی‌اکسیدان که به واسطه ویتامین E نشان داده‌می‌شود، که می‌توانند خطر التهاب یا آسیب را کاهش دهد. با وجود ویتامین E زیتون دارای ترکیباتی از قبیل پلی فنولها و فلاونوئیدها است که ظاهراً ویژگیهای ضدالتهابی چشمگیری دارند.

دفاع سلولی در مقابل رادیکالهای آزاد

ویتامینE، آنتی اکسیدان مهم چربی قابل حل در بدن می‌باشد که مستقیماً رادیکالهای آزاد در نقاط پر از چربی بدن را خنثی می‌کند. در ترکیبات، چربیهای غیرقابل اشباع و ثابت و ویتامین E فرآیندهای سلولی مانند تولید انرژی را ایمن می‌سازند، فرآیندی که رادیکالهای آزاد تولید می‌کند حتی در زمانی که به آرامی‌در حال فعالیت هستند.

محافظت در برابر بیماریهای قلبی

آسیب رادیکالهای آزاد می‌تواند باعث بیماریهای زیادی شود. مثلاً هنگامی‌که رادیکالهای آزاد باعث اکسیداسیون کلسترول می‌شوند، کلسترول اکسیده به رگهای خونی آسیب می‌رسانند ودر شریانها جمع می‌شوند که سرانجام باعث سکته یا حمله قلبی می‌شوند.

به سلامت معده و روده کمک می‌کند

اگر رادیکالهای آزاد به DNA سلولی در سلولهای روده بزرگ آسیب برساند به سلولهای سرطانی تبدیل می‌شوند. با خنثی‌سازی رادیکالهای آزاد تقویت کننده‌ها در زیتون کمک به پیشگیری از سرطان روده بزرگ می‌کنند. مقادیر زیاد ویتامین E و چربیهای اشباع نشده در زیتون به نسبت سرطان روده را کاهش می‌دهد.

اثرات ضدالتهابی مفید

فعالیتهای ضدالتهابی چربیهای غیراشباع، ویتامین E و پلی فنولها در زیتون به کاهش شدت آسم، ورم‌مفاصل و استخوانها و ورم روماتیسمی‌کمک می‌کند. این ۳ بیماریهایی هستند که به دلیل مقادیر زیاد رادیکالهای آزاد به وجود می‌آیند. ویتامین E در زیتون به کاهش شدت گر‌گرفتگی در خانمها در زمان یائسگی کمک می‌کند.

توصیف

زیتون میوه درختی بنام Olea europaea است. Olea یک کلمه لاتین به معنی روغن (oil) است، که بیانگر چربی بسیار زیاد زیتون می‌باشد. ۷۵% آن اسید اولیک است، چربی غیراشباعی که پایین آورنده کلسترول خون می‌باشد.

زیتون را نمی‌توان از درخت چید و خورد، بلکه باید آن را پروراند تا مزه تلخ آن که بعلت وجود گلیکوزیداولروپن موجود در پوست آن است کمتر شود. روشهای پروراندن بسته به نوع و منطقه‌ای که زیتون در آن کشت می‌شود طعم و مزه دلخواه، شکل و رنگ زیتون متفاوت است.

بعضی از زیتونها را هنگامی‌که سبز و نارس هستند می‌چیند و بعضی دیگر را می‌گذراند تا سیاه و کاملاً رسیده شوند. در بعضی از روشهای پروراندن، زیتون سیاه و نارس را در معرض هوا قرار می‌دهند تا عمل اکسایش رنگ آنها را تیره کند.

بعلاوه رنگ اصلی زیتون تعیین کننده ویژگیهای کامل آن است، رنگ آن بسته به روشهای عمل آوری متفاوت است که روی زیتون تحمیل می‌شود مانند تخمیر، پروردن در روغن، آب، آب نمک یا نمک. این روشها ممکن است باعث ایجاد رنگ سیاه بنفش، قهوه‌ای، قرمز و یا زرد نشود ولی روی طعم پوست آن اثر می‌گذارند و باعث نرمی ‌و درخشندگی یا چروکیده‌گی آن می‌شوند. بعضی از زیتونهای خوشمزه موجود شامل داروی روغنی موروکان، کالاماتا، نیکویس، فیکولاین و مانزانیلا است. علاوه بر تنوع در اندازه و ظاهر، مزه زیتون از شور به دودی، تلخ و اسیدی تغییر می‌کند. بعلاوه در میان آنها شما می‌توانید زیتون چاله دار (پراز فرو رفتگی) نیز پیدا کنید.

روغن زیتون در درجه‌های مختلفی موجود می‌باشد که نشان دهنده میزان عمل آوری آن است. با اولین فشار روغن زیتون خالص، ۱۰۰% خالص می‌باشد (که خیلی هم خوشمزه نیست)

از نظر شیمیایی، تفاوت بین روغن خالص و روغن ۱۰۰% خالص در مقدار اسیداولئیک آزاد آن است که اسید کلی آن را نشان می‌دهد. طبق استانداردهای تصویب شده توسط انجمن بین المللی، روغن زیتون ((خالص)) می‌تواند شامل بیش ۲% اسید اولئیک آزاد باشد در حالی که صد درصد خالص می‌تواند شامل بیش از ۸/۰ درصد اسید اولئیک آزاد باشد. روغن زیتون خالص معمولاً یعنی روغنی با کیفیت کمتر حاصل از فشار.

تاریخچه:

زیتون، یکی از قدیمی‌ترین غذای معروف

چنین تصور می‌رود که زیتون، یکی از قدیمی‌ترین غذای معروف نشات گرفته از کریت (crete) در حدود ۵ تا ۷ هزار سال پیش می‌باشد. مصرف زیتون تا مصر، یونان، فلسطین و آسیای صغیر نیز کشانده شد.

در انجیل هم به زیتون اشاره شده است، در هنرهای باستانی مصر نیز وجود داشته و نقش مهمی‌در اسطوره‌شناسی یونان ایفا می‌کند. از زمانهای باستان، درخت زیتون، غذا، سوخت، چوب و الوار و دارو برای بسیاری از تمدنها فراهم کرده است. همچنین بعنوان سمبل صلح و دانش مورد احترام بوده است. روغن زیتون از سال ۳۰۰۰ قبل از میلاد مورد استفاده بوده است.

در قرنهای ۱۵ و ۱۶ جهانگردان پرتغالی و اسپانیایی زیتون را به آمریکا بردند. در قرن هیجدهم فرانکسیکن میسیناریس زیتون را به کالیفرنیا معرفی کرد.

امروزه اکثر کشت تجاری زیتون در اسپانیا، ایتالیا، یونان و ترکیه انجام می‌شود.

چگونه انتخاب و ذخیره‌کنیم

در زمانهای قدیم زیتون را درون قوطی یا شیشه می‌فروختند ولی امروز بسیاری از مغازه‌ها آن را بصورت فله‌ای در بشکه‌های بزرگ می‌فروشند. خرید فله‌ای زیتون این امکان را به شما دهد تا انواع مختلف زیتون را امتحان کنید حتی آن نوعی که شما با آن آشنا نیستید و آنرا به اندازه نیاز خود خریداری کنید.

زیتون در انواع مختلف وجود دارد شما ممکن است نوع بی‌هسته آن را که از فلفل سیر یا بادام هم پر‌‌شده پیدا کنید. اگر زیتون را فله‌ای می‌خرید مطمئن شوید که آن مغازه عمده فروش مطمئنی است و زیتونها را در آب نمک خیسانده تا تازگی و رطوبت آن حفظ شود.

زیتونها را می‌توان تازه‌تر نگه داشت اگر آنها را در یک ظرف دردار کیپ در یخچال بگذارید.

چگونه از آن لذت ببریم.

برای در آوردن هسته زیتون، آنها را با طرف صاف یک چاقوی تیغه پهن فشار دهید. این باعث شکستن قسمت آبدار می‌شود بطوریکه شما به راحتی می‌توانید هسته آن را با انگشت یا چاقو بردارید. آب نمکی که زیتونها در آن خیسانده شده‌اند را می‌توان برای خیساندن زیتون در دفعات بعد استفاده کرد.

چند روش برای استفا‌ده سریع

زیتون یک سفره رنگی راحت و خوشمزه‌ای را برای شما فراهم می‌سازد. شما می‌توانید از آن بعنوان سس روی ساندویچ یا روی ماهی و مرغ استفاده کنید. برای تهیه آن زیتون بدون هسته را با روغن زیتون، سیر و چاشنی‌های دلخواه خود در دستگاه چندکاره بریزید.

پاستایی با زیتون خرد شده، گوجه، سیر، روغن زیتون و سبزیجات تازه دلخواه بسازید. زیتون را در روغن زیتون، لیمو، تخم گشنیز و تخم زیره بخوابانید. زیتونهای خرد شده را به تُنهای مورد علاقه خود یا سالاد مرغ اضاف کنید. یک بشقاب کوچک از زیتون روی میز شام همراه با سبزیجات خام بگذارید تا خانواده شما از خوردن آن همراه غذا لذت ببرند.

ممنوعیت غذایی

زیتون، غذایی حساسیت زا نیست و مواد گواترزا، اگزالات یا پورین در آن یافت نشده است.

سیمرغ